Tản mạn về nước mắm

Sáng nay đi làm tôi mang theo một chai nước mắm hiệu Tiparos, sản phẩm của Thái Lan, 700 ml thay thế cho chai nước tương vừa mới hết. Mua chai nước mắm này một phần vì nó là chai bằng nhựa và cở nhỏ. Loại nước mắm tôi thường ăn chứa trong chai thủy tinh và to quá mang theo không tiện. Chai thủy tinh dễ vỡ tuy nhiên chai nhựa cũng chẳng bảo đảm được bao nhiêu. Mang chai nước mắm trên xe lửa là một việc làm mạo hiểm, vì nếu lỡ nó rơi, vỡ, hay chảy tràn ra ngoài thì hậu quả của nó thật là trầm trọng. Nếu chuyện này xảy ra có lẽ tôi sẽ đổi giờ đi xe lửa không đi chuyến này nữa.

Có bao giờ bạn bỗng nhiên đâm ra nhớ mùi vị của nước mắm không?  Trả lời có thì tôi đoán lúc ấy bạn phải xa nhà xa quê hương. Khi tôi bắt đầu thấy nhớ thấy thèm nước mắm tôi đang ở Harrisburg thủ đô của tiểu bang Pennsylvania. Những năm đầu thập niên 80, không có xe, mỗi lần đi mua nước mắm phải đi bộ rất xa. Nhưng tôi nhớ chén nước mắm trơn màu hổ phách có dầm trái ớt đỏ, hạt ớt trắng lấm tấm như mè, rồi giống những vì sao trắng đi cả vào giấc ngủ của tôi.

Nhà tôi ít khi ăn nước mắm trơn. Cá chiên thì ăn nước mắm tỏi ớt. Sò thì ăn với nước mắm chanh. Bánh xèo thì nước mắm hơi ngọt. Rau sống dưa leo thì thường ăn với mắm nêm pha. Thịt vịt thì chấm nước mắm gừng cũng có pha giấm đường cho dịu lại. Nước mắm trơn chỉ ăn với canh chua thơm nấu cá lóc. Có lẽ vì thế mà có câu ca dao. Nước mắm ngon dầm con cá lóc. Em có chồng mà nói dóc với anh. Nhưng cũng có người phụ nữ muốn từ chối những lời chòng ghẹo đã hát rằng: Nước mắm ngon dầm con cá diệc. Em có chồng rồi thưa thiệt anh hay. Mới nghe tôi tưởng lầm cá diệc cũng là con cá diếc. Thật ra cả hai loại cá này tôi đều chưa biết hình dáng của nó ra sao. Google một phát thấy cá diệc giống như con cá chim nhưng nhỏ hơn. Chỉ khác dấu thôi nhưng hai loại cá này khác xa nhau một trời một vực. Cá diếc nổi tiếng với món gỏi cá sống ăn với lá mơ, tôi nghe nói nhưng chưa thử lần nào.

Nước mắm pha để ăn với bánh xèo, gỏi cuốn, sò hấp, đều được san sớt ra chén riêng của mỗi người, duy chỉ có nước mắm trơn thì để giữa mâm tất cả mọi người đều chấm chung. Người chấm cẩn thận để chỉ miếng thịt hay rau chạm vào nước mắm chứ đũa của mình không đụng vào. Khi ăn với người không thân, có người cẩn thận trở đầu đũa khi gắp vào đĩa chung và trở lại đầu đũa đã dùng của mình để và thức ăn. Những năm đầu xa nhà, chén nước mắm chấm chung là một hình ảnh thân mật của người mình mà người Tây Mỹ có lẽ không thể hiểu được.

Nước mắm tuy có mặt lâu đời nhưng không xuất hiện nhiều trong văn chương truyền khẩu của Việt Nam. Thuở nhỏ tôi chỉ nhớ bài vè “Dưa La, cà Láng, nem Báng, tương Bần, nước mắm Vạn Vân, cá rô đầm Sét.” Trong bài Nhớ Lắm Nước Mắm Quê Mình có bài ca dao về nước mắm[1] “Em về Kẻ Vạn mà xem. Ruộng nương thì ít, cá tôm thì nhiều. Em đừng có làm kiêu. Đất Vạn Phần vui lắm. Chỉ ba thùng nước mắm. Trẩy một chuyến kinh kì. Đủ ăn chơi phủ phê. Đủ quần ba áo bẩy…”

Nước mắm ngon giữ vai trò quan trọng trong việc thi thố tài nấu ăn của người phụ nữ. Giữa đám tiệc để khen ngợi tài nấu ăn của đầu bếp người ta thường khen nước mắm pha ngon. Hết nước mắm ngon hết con mụ khéo.[2] Không có nước mắm ngon thì tài nấu bị giảm đi.

Nước mắm có từ bao giờ ở Việt Nam? Theo lời ông Lưu Văn Khuê trong bài viết Nước Mắm Vạn Vân thì: “Cho đến cuối thế kỷ XIX, Cát Hải mới chỉ có nghề đánh cá biển và làm muối. Từ những chuyến chở cá và muối lên bán cho xứ Kinh Bắc người Cát Hải mới học được nghề làm nước mắm ở làng Vân, Bắc Ninh, nơi có rượu cũng rất nổi tiếng.”[3]  Nói thế nhưng tôi e rằng chúng ta không có tài liệu để kiểm chứng. Ở Việt Nam chiến tranh triền miên, người mới lên ngôi bôi xóa tận diệt những thành tích của triều đại cũ. Di tích văn hóa nếu không bị người hủy diệt cũng bị bôi xóa theo thời gian. Người ngoại quốc nhất là Hy Lạp và La Mã giữ được nhiều di tích cổ trong đó có cả di tích về nước mắm. Nước mắm của người La Mã (garum) cách làm hơi khác với nước mắm Việt Nam bây giờ. Tuy rất thịnh hành ở La Mã, nước mắm La Mã, garum, thật ra bắt nguồn từ Hy Lạp vào khoảng thế kỷ thứ năm. Garum xuất phát từ chữ garon là tên một loại cá. Người ta dùng ruột cá băm nhuyễn, ướp muối, phơi nắng và để cho lên men. Ngày nay người ta vẫn còn tim thấy một xưởng làm nước mắm garum ở Baeolo Claudia, thuộc về Tây Ban Nha. Nước mắm garum là thức ăn của dân nghèo cũng như của nhà giàu. Nước mắm nhĩ được chắt trước dành cho giới giàu và phần xác cá còn lại đem bán cho giới nghèo. Theo sử gia chuyên về thực phẩm Maguelonne Toussaint-Samat giá của nước mắm tương đương với giá của nước hoa quí. Người La Mã pha rượu vang, giấm, tiêu và dầu thành một thứ nước chấm để ăn với thịt cừu, sò, và cả món soufflé làm bằng trái lê và mật ong. Nước mắm garum được pha với nước rồi phân phát cho binh lính La Mã để uống. Người ta cũng dùng nước mắm để chữa nhiều thứ bệnh như chó cắn, tiêu chảy hay táo bón kinh niên, lở lói bao tử, làm rụng lông tóc ở những nơi cần thiết. Năm 2005 tôi về Việt Nam, trúng vi khuẩn bị bệnh quá chừng, thêm vào đó còn bị khan tiếng. Chị dâu tôi trị bệnh cho tôi bằng cách cho uống nước mắm nguyên chất và nhai gừng sống. Có lẽ nhờ vậy mà còn sống cho đến hôm nay.

Nước mắm cũng như sầu riêng hay phó mát có nấm mốc xanh, người thích thì không sao nhưng người không thích thì chịu không nổi. Chị tôi thường thử mùi nước mắm như người ta thử mùi nước hoa đưa qua đưa lại trước mũi hít hà đôi ba cái. Ông Võ Phiến trong một bài tùy bút có nói về người làng ông gánh nước mắm đi bán và trong nhà thường có vài ba người được cử ra làm công việc thử nước mắm cả mùi lẫn vị. Nước mắm được xem là quốc hồn quốc túy, người Việt mà không ăn nước mắm thường bị ghét bỏ xem là lai căng mất gốc. Tôi có biết một người Việt Nam không ăn nước mắm. Ông ta có tính gay gắt nên vì thế có người chơi khăm đổ cả chai nước mắm vào tất cả ngõ ngách trong xe của ông ta . Tuy tôi rất thích ăn nước mắm, tôi cũng sợ mùi nước mắm kho cá kho thịt vương vào áo quần bởi vì nhà ở đây cửa đóng kín thường xuyên.

Jon Fasman[4] đã ví vị ngọt của nước mắm như tiếng đàn cello trong khi nước tương và muối như tiếng đàn violin. Tôi không rành về âm nhạc nên không hiểu tại sao ông ví von như thế có lẽ vì vị của nước mắm đằm hơn, hòa vào thức ăn làm tăng hương vị của món chính mà không phân biệt được chất gia vị trong khi muối hay nước tương thì người ta vẫn còn phân biệt được như không thể nào nhầm lẫn tiếng violin trong bản hợp tấu?

Tôi gặp rất nhiều người Âu Mỹ rất thích ăn nước mắm, đặc biệt là sau khi nước mắm được pha dấm đường tỏi ớt. Ông sếp (người Mỹ) của tôi bưng cả chén nước mắm lên mà húp. Có lần ông còn xin tôi một chai nước mắm nhỏ để ăn cơm. Ông bảo rằng ông thích rưới nước mắm nguyên chất lên cơm nóng và cho tí bơ vào. Thế mà tôi vẫn cố tránh không hấp nóng thức ăn có mùi nước mắm sợ bị người làm chung chê là kém “văn minh.”

Tôi thấy bài viết này rời rạc, vô duyên, và nhạt nhẽo quá. Bạn đọc nếu thấy nhạt thì cứ chan thêm nước mắm. Đến đây tôi nghĩ nên thú thật động cơ tôi viết bài này. Tôi đọc một bài tùy bút của nhà văn Võ Phiến. Ông nói đại khái là về món ăn thì người Việt Nam không chịu ảnh hưởng của người Trung Quốc. Lý do dễ hiểu là chúng ta ăn nước mắm còn họ dùng nước tương. Nghĩ đến lúc chúng ta cần phải bảo vệ cái món nước mắm không thể để nước tương đè đầu cưỡi cổ nước mắm như mấy trăm năm về trước.

[1] http://www.datnghe.com/forum/tbf_postst7865_Nho-lam-nuoc-mam-que-minh.aspx
[2] Nước mắm
[3]http://giaithuong.vn/suutam/view/section/doanh-nhan-lich-su/content/van-van-doan-duc-ban/category.html
[4]Jon
Fasman cộng tác viên của tờ Economist, đóng đô ở khu vực Atlanta, tác giả của
hai quyển The Geographer’s Library và The Unpossessed City

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s